راز ترشی‌های خوشمزه مادربزرگ فاش شد! (طرز تهیه ترشی مخلوط خانگی)

وای نه، ترشی لزج اصلاً خوشایند نیست! این اتفاق معمولاً به خاطر فعالیت باکتری‌ها و مخمرها رخ میده. برای جلوگیری از این مشکل چند تا کار میتونی انجام بدی: اول اینکه مطمئن شو همه سبزیجات کاملاً تمیز و خشک باشن قبل از اینکه ترشی رو درست کنی. دوم، از سرکه با اسیدیته مناسب (همون 5 درصد که توی دستور گفتیم) استفاده کن تا محیط ترشی اسیدی بمونه و از رشد میکروب‌ها جلوگیری کنه. سوم، بعد از اینکه ترشی رو درست کردی، توی جای خنک و تاریک نگهداریش کن. اگر باز هم مشکل داشتی، یه جوشونده کوچیک قبل از ریختن سرکه میتونه به از بین بردن میکروب‌ها کمک کنه.

نگران نباش! حذف فلفل تند به هیچ وجه طعم ترشی رو خراب نمیکنه. اتفاقاً خیلی‌ها ترشی ملایم‌تر رو ترجیح میدن. میتونی فلفل رو کلاً حذف کنی یا مقدارش رو خیلی کم کنی. اگه میخوای یه طعم متفاوت داشته باشی، میتونی به جای فلفل سبز تند از فلفل دلمه‌ای قرمز یا نارنجی استفاده کنی تا هم رنگ و لعاب به ترشی بده و هم یه طعم شیرین و ملایم داشته باشی.

البته که میشه! استفاده از سرکه سیب یا سرکه انگور یه طعم متفاوت و خوشمزه‌ای به ترشی میده. سرکه سیب یه طعم ملایم‌تر و شیرین‌تری داره و سرکه انگور یه طعم کمی تندتر و تیزتر. اگه از سرکه سیب استفاده کنی، ممکنه لازم باشه یکم شکر هم به ترشی اضافه کنی تا طعمش متعادل بشه. فقط یادت باشه اسیدیته سرکه‌ای که استفاده میکنی تقریباً همون 5 درصد باشه.

موسیر خشک رو میتونی از عطاری‌ها یا فروشگاه‌های بزرگ تهیه کنی. اگه پیدا نکردی، میتونی از پودر سیر استفاده کنی. فقط مقدارش رو خیلی کم بزن چون طعم پودر سیر خیلی قوی‌تر از موسیر خشک هست. یه جایگزین دیگه هم پیازچه خشک شده‌ست که یه طعم ملایم و خوشمزه‌ای به ترشی میده.

بله، میتونی از سبزی معطر خشک هم استفاده کنی. اما یادت باشه که سبزی خشک طعم قوی‌تری داره. به طور کلی، مقدار سبزی خشک رو باید یک سوم مقدار سبزی تازه در نظر بگیری. یعنی به جای 200 گرم سبزی تازه، حدود 65-70 گرم سبزی خشک استفاده کن. حتماً قبل از اضافه کردن سبزی خشک، اون رو کمی با آب گرم خیس کن تا نرم بشه و طعمش بهتر آزاد بشه.

این سوال خیلی بستگی به دمای محیط داره، اما به طور کلی ترشی مخلوط حداقل 2 تا 3 هفته زمان نیاز داره تا برسه و طعم‌ها به خوبی با هم ترکیب بشن. هرچی بیشتر بمونه، خوشمزه‌تر میشه! البته بعد از یه هفته میتونی یه کوچولو تست کنی و اگه نیاز بود نمک یا سرکه اضافه کنی. فقط یادت باشه که از قاشق تمیز استفاده کنی تا ترشی‌ات خراب نشه.

برای نگهداری طولانی مدت ترشی، چند تا نکته خیلی مهمه: اول اینکه حتماً از ظرف شیشه‌ای تمیز و استریل شده استفاده کن. دوم اینکه ترشی رو توی جای خنک، تاریک و خشک نگهداری کن. نور و گرما باعث میشه ترشی زودتر خراب بشه. سوم اینکه مطمئن شو همه سبزیجات کاملاً زیر سرکه باشن. اگه سبزیجات بیرون از سرکه باشن، ممکنه کپک بزنن. و آخر اینکه، بعد از هر بار استفاده، درب ظرف رو محکم ببند.

اگه دیدی ترشی‌ات کپک زده، قبل از هر چیز بررسی کن ببین کپک فقط روی سطح هست یا به عمق ترشی نفوذ کرده. اگه کپک فقط روی سطح بود، میتونی اون قسمت رو با دقت برداری و بقیه ترشی رو مصرف کنی. اما اگه کپک به عمق ترشی نفوذ کرده بود یا رنگ و بوی ترشی تغییر کرده بود، بهتره کلاً دورش بندازی چون ممکنه سمی باشه و باعث مسمومیت بشه. پیشگیری همیشه بهتر از درمانه، پس به نکاتی که گفتم دقت کن تا ترشی‌ات کپک نزنه.

تیره شدن رنگ ترشی یه اتفاق طبیعیه و معمولاً به خاطر اکسید شدن سبزیجات و ادویه‌ها رخ میده. برای جلوگیری از این اتفاق، میتونی یه قاشق غذاخوری آبلیمو به ترشی اضافه کنی. آبلیمو یه آنتی‌اکسیدانه و از تیره شدن رنگ ترشی جلوگیری میکنه. همچنین، استفاده از سرکه با کیفیت خوب هم میتونه به حفظ رنگ ترشی کمک کنه.

آره عزیزم، کاملاً دستت بازه! این دستور فقط یه پیشنهاده. میتونی نسبت مواد رو طبق سلیقه خودت تغییر بدی. اگه گل کلم رو بیشتر دوست داری، مقدارش رو بیشتر کن و از بقیه سبزیجات کم کن. فقط حواست باشه که مقدار کلی سبزیجات تقریباً همون 2 کیلوگرم بمونه تا نسبت سرکه و نمک مناسب باشه. با امتحان کردن نسبت‌های مختلف، میتونی به بهترین ترکیب برای ذائقه خودت برسی.

صد در صد! این دستور یه نقطه شروع عالیه، اما تو میتونی با اضافه کردن سبزیجات دیگه، یه ترشی کاملاً منحصر به فرد خلق کنی. بادمجان کبابی، فلفل دلمه‌ای رنگی، پیاز، لوبیا سبز، و حتی قارچ هم میتونن گزینه‌های خوبی باشن. فقط یادت باشه سبزیجاتی رو انتخاب کنی که بافت سفتی داشته باشن و بعد از ترشی انداختن له نشن. و حتماً قبل از اضافه کردن سبزیجات جدید، خوب اونها رو تمیز و خشک کن.

استفاده از تخم گشنیز نیم کوب به این دلیله که طعم و عطرش به مرور زمان و به آرومی آزاد میشه و به ترشی یه طعم دلپذیر و ماندگار میده. اگه از پودر تخم گشنیز استفاده کنی، ممکنه طعمش خیلی سریع آزاد بشه و بعد از مدتی از بین بره. ضمن اینکه، نیم کوب بودن تخم گشنیز یه بافت جالبی هم به ترشی میده.

نه، برای این دستور نمیشه از آب نمک به جای سرکه استفاده کرد. ترشی مخلوط به سرکه نیاز داره تا محیط اسیدی ایجاد کنه و از رشد باکتری‌های مضر جلوگیری کنه. آب نمک به تنهایی نمیتونه این کار رو انجام بده و ممکنه ترشی‌ات خراب بشه. اگه میخوای ترشی رو با آب نمک درست کنی، باید از روش‌های تخمیری استفاده کنی که یه کم پیچیده‌تره.

اغلب سرکه‌های سفید موجود در بازار اسیدیته 5 درصد دارن و روی برچسبشون نوشته شده. اگه سرکه‌ای که استفاده میکنی برچسب نداره یا مطمئن نیستی، بهتره یه مقدار کم ازش رو با آب رقیق کنی و طعمش رو بچشی. سرکه با اسیدیته 5 درصد باید یه طعم ترش و گزنده داشته باشه، اما نه اونقدر تند که نتونی تحملش کنی. اگه خیلی تند بود، ممکنه اسیدیته‌اش بیشتر از 5 درصد باشه و باید با آب رقیقش کنی.

بله، اضافه کردن شکر به ترشی یه کار رایجه و باعث میشه طعمش ملایم‌تر و متعادل‌تر بشه. مقدار شکری که میتونی استفاده کنی بستگی به ذائقه خودت داره، اما به طور کلی 1 تا 2 قاشق غذاخوری شکر برای این مقدار مواد کافیه. اگه از سرکه سیب استفاده میکنی، ممکنه به شکر بیشتری نیاز داشته باشی. حتماً بعد از اضافه کردن شکر، ترشی رو بچش و اگه لازم بود باز هم شکر اضافه کن.

نمک توی ترشی فقط برای طعم دادن نیست، بلکه یه نقش مهم در حفظ و نگهداری ترشی هم داره. نمک از رشد باکتری‌ها و مخمرها جلوگیری میکنه و باعث میشه ترشی برای مدت طولانی سالم بمونه. البته زیاده‌روی در مصرف نمک برای سلامتی ضرر داره، اما مقدار نمکی که توی این دستور استفاده میشه، در حد معقولی هست و اگه به طور متعادل مصرف بشه، مشکلی ایجاد نمیکنه. با این حال، اگه نگران سلامتیت هستی، میتونی مقدار نمک رو کمی کمتر کنی، اما حواست باشه که ترشی‌ات زودتر خراب نشه.

فریز کردن ترشی توصیه نمیشه. چون وقتی ترشی رو فریز میکنی، بافت سبزیجات نرم و له میشه و طعم و ظاهرش تغییر میکنه. بهتره ترشی رو توی جای خنک و تاریک نگهداری کنی و در طولانی مدت مصرفش کنی. اگه میخوای ترشی رو برای مدت خیلی طولانی نگهداری کنی، میتونی اون رو به روش کنسروی کردن، استریل کنی.

اگه ترشی‌ات خیلی شور شد، چند تا راه حل داری: اول اینکه میتونی یه مقدار سرکه و آب بهش اضافه کنی تا شوری‌اش کمتر بشه. دوم اینکه میتونی یه سیب زمینی پوست کنده رو توی ترشی بندازی. سیب زمینی نمک اضافی رو جذب میکنه. بعد از چند ساعت، سیب زمینی رو از ترشی خارج کن. و سوم اینکه، میتونی یه مقدار سبزیجات جدید به ترشی اضافه کنی تا شوری‌اش متعادل بشه.

استفاده از برگ کرفس توی ترشی یه دلیل خیلی ساده داره: طعم! برگ کرفس یه عطر و طعم خیلی خاص و منحصر به فردی داره که به ترشی یه عمق و پیچیدگی بیشتری میده. البته اگه برگ کرفس رو دوست نداری، میتونی فقط از ساقه کرفس استفاده کنی، اما به نظر من حتماً یه بار با برگ امتحانش کن، پشیمون نمیشی!