راز و رمز ترشی لیته بادمجان شمالی: طعمی که هوش از سرتان می‌برد!

دوست عزیز، کپک زدن ترشی معمولاً به خاطر رعایت نکردن بهداشت و وجود رطوبت اضافی اتفاق میفته. اول اینکه همه ظرف‌ها و وسایلی که استفاده می‌کنید، کاملاً تمیز و خشک باشن. بعد از پخت و خنک شدن کامل، ترشی رو توی ظرف استریل شده بریزید و مطمئن شید هیچ حبابی داخلش نمونده. در نهایت، روی ترشی یه لایه نازک روغن مایع بریزید تا از رسیدن هوا بهش جلوگیری کنه. نگهداری ترشی در یخچال هم به ماندگاری بیشترش کمک می‌کنه. اگر سرکه کم باشه و یا مواد ترشی به اندازه کافی پخته نشده باشند هم احتمال کپک زدن زیاد میشه. پس به این نکات دقت ویژه داشته باشید.

برای کم کردن تندی، تعداد فلفل سبزهای تند رو کم کنید یا از فلفل دلمه ای بیشتری استفاده کنید. میتونید تخم فلفل ها رو هم جدا کنید تا تندیشون کمتر بشه. اگه بعد از آماده شدن ترشی حس کردید خیلی تنده، میتونید یه مقدار دیگه بادمجان و فلفل دلمه ای کبابی و پوره شده بهش اضافه کنید. برای بیشتر کردن تندی هم، خب مشخصه دیگه! تعداد فلفل تندها رو بیشتر کنید یا از فلفل های خیلی تند مثل فلفل هندی استفاده کنید. یه کوچولو پودر فلفل قرمز هم میتونه کمک کنه!

متاسفانه، طعم و بافت اصلی ترشی لیته بادمجان به خاطر وجود بادمجونه. بافت دودی و طعم خاص بادمجان کبابی، نقش خیلی مهمی در این ترشی داره. استفاده از کدو به جای بادمجان طعم و بافت متفاوتی به ترشی میده و دیگه نمیشه اسمش رو لیته بادمجان گذاشت. اما اگر خیلی اصرار دارید، میتونید امتحان کنید ولی انتظار همون طعم اصیل رو نداشته باشید. حذف بادمجان هم کلا ترشی رو بی معنی میکنه.

بله، میشه از سرکه سیب هم استفاده کرد ولی طعم نهایی ترشی کمی متفاوت میشه. سرکه سیب طعم ملایم تری داره و یه ته مزه شیرین هم به ترشی میده. اما استفاده از آبلیمو اصلا توصیه نمیشه، چون ترشی شما خیلی زود خراب میشه و ماندگاریش کم میشه. سرکه سفید بهترین گزینه است چون هم ترشی رو خوش طعم میکنه و هم باعث ماندگاری بیشترش میشه.

آبکی شدن ترشی چندتا دلیل میتونه داشته باشه: اول اینکه گوجه فرنگی هاتون خیلی آبدار بوده. دوم اینکه بعد از پخت مواد، آبشون رو کامل نگرفتید. برای اینکه ترشی آبکی نشه، بعد از پخت مواد، بذارید خوب آبشون کشیده بشه. میتونید بعد از پخت، مواد رو داخل یه آبکش بریزید تا آب اضافیشون خارج بشه. یه راه دیگه هم اینه که مقدار رب گوجه فرنگی رو بیشتر کنید تا غلظت ترشی بیشتر بشه.

تخم گشنیز، سیاه دانه و گلپر، ادویه های معطری هستن که طعم و عطر خاصی به ترشی لیته میدن. حذف کردنشون باعث میشه ترشی شما طعم اصیل خودش رو نداشته باشه. اما اگه به هیچ وجه بهشون دسترسی ندارید، میتونید حذفشون کنید. ولی پیشنهاد میکنم حتماً سعی کنید این ادویه ها رو تهیه کنید تا ترشی شما خوشمزه تر بشه. به خصوص گلپر، طعم خیلی خاصی به ترشی میده و نباید حذف بشه.

برای نگهداری طولانی مدت ترشی، باید چندتا نکته رو رعایت کنید: اول اینکه همه مراحل رو با دقت و بهداشت کامل انجام بدید. دوم اینکه ترشی رو توی ظرف های شیشه ای استریل شده بریزید و دربش رو محکم ببندید. بعد از اینکه ظرف ها رو پر کردید، اونها رو به مدت 15-20 دقیقه توی آب جوش بجوشونید تا هواگیری بشن. این کار باعث میشه ترشی شما برای مدت طولانی تری سالم بمونه. بعد از خنک شدن کامل، ظرف ها رو توی جای خنک و تاریک نگهداری کنید. میتونید از روش پاستوریزاسیون هم استفاده کنید که باعث افزایش ماندگاری ترشی میشه.

بی مزه شدن ترشی معمولا به خاطر کم بودن نمک و ادویه هاست. اول از همه نمکش رو بچشید و اگه کم بود، یه مقدار دیگه نمک بهش اضافه کنید. بعدش، یه مقدار دیگه از ادویه ها مثل تخم گشنیز کوبیده شده، سیاه دانه، گلپر و فلفل سیاه بهش اضافه کنید و دوباره بچشید. اگه هنوزم بی مزه بود، میتونید یه قاشق غذاخوری رب انار هم بهش اضافه کنید تا طعمش بهتر بشه. یادتون باشه که طعم ترشی بعد از چند روز جا افتادن بهتر میشه، پس عجله نکنید و بذارید چند روز بمونه.

میشه از بادمجان دلمه ای هم استفاده کرد اما بادمجان قلمی برای ترشی لیته مناسب تره. بادمجان دلمه ای بافت نرم تری داره و ممکنه ترشی شما رو یکم شل کنه. اما اگه فقط بادمجان دلمه ای دارید، میتونید ازش استفاده کنید، فقط حواستون باشه که بعد از پخت، آب اضافیش رو خوب بگیرید.

اضافه کردن شکر یا شیرین کننده به ترشی لیته بادمجان شمالی مرسوم نیست و طعم اصیل اون رو تغییر میده. اگر رژیم غذایی خاصی دارید و طعم ترش براتون آزاردهنده است، میتونید مقدار سرکه رو کمی کمتر کنید. همچنین استفاده از گوجه فرنگی شیرین تر هم میتونه کمک کنه. اما به طور کلی، اضافه کردن شیرین کننده توصیه نمیشه.

تیره شدن رنگ ترشی لیته بعد از چند روز طبیعیه و به خاطر اکسید شدن مواد تشکیل دهنده، به خصوص بادمجان و گوجه فرنگی اتفاق میفته. برای جلوگیری از این اتفاق، میتونید بعد از آماده شدن ترشی، یه لایه نازک روغن مایع روی سطحش بریزید تا از رسیدن هوا بهش جلوگیری کنه. نگهداری ترشی در یخچال هم به حفظ رنگش کمک میکنه. همچنین استفاده از سرکه با کیفیت و تازه هم میتونه موثر باشه.

ترشی لیته رو میشه بلافاصله بعد از درست کردن هم مصرف کرد، اما طعمش بعد از چند روز جا افتادن خیلی بهتر میشه. اجازه بدید حداقل 2-3 روز توی یخچال بمونه تا مواد با هم ترکیب بشن و طعم ها به خوبی به خورد هم برن. اینجوری ترشی شما خوشمزه تر و لذیذتر میشه.

بله، اگه میخواید مقدار بیشتری ترشی درست کنید، باید نسبت مواد رو به درستی رعایت کنید. به عنوان مثال، اگه میخواید دو برابر این مقدار ترشی درست کنید، باید مقدار همه مواد رو هم دو برابر کنید. اما حواستون باشه که ممکنه زمان پخت مواد هم کمی بیشتر بشه. بهتره اول مقدار کمی ترشی رو با این دستور درست کنید و اگه طعمش رو دوست داشتید، بعدا مقدار بیشتری درست کنید.

وقتی میتونید بگید ترشی لیته به اندازه کافی پخته شده که مواد اون کاملا نرم شده باشن و آب اضافیشون کشیده شده باشه. وقتی قاشق رو داخل ترشی میزنید، نباید آب زیادی دور قاشق جمع بشه. همچنین، بادمجان ها و فلفل دلمه ای ها باید کاملا له شده باشن و دیگه شکل اولیه خودشون رو نداشته باشن.

فریز کردن ترشی لیته توصیه نمیشه. بافت مواد بعد از یخ زدایی تغییر میکنه و ترشی حالت آبکی پیدا میکنه و طعمش هم ممکنه عوض بشه. بهتره ترشی رو به مقدار کم درست کنید و توی یخچال نگهداری کنید تا تازه بمونه. اگر مقدار زیادی ترشی درست کردید و میدونید نمیتونید همش رو مصرف کنید، بهتره اون رو بین چند تا ظرف کوچکتر تقسیم کنید و توی هر ظرف یه لایه نازک روغن بریزید تا ماندگاریش بیشتر بشه.

گرفتن پوست بادمجان به خاطر اینه که پوست بادمجان توی ترشی ممکنه کمی سفت بشه و بافت لطیفی نداشته باشه. همچنین، بعضی از افراد به پوست بادمجان حساسیت دارن. اما اگه دوست دارید میتونید با پوست هم درست کنید، فقط حواستون باشه که بادمجان ها رو خوب بشویید و پوستشون رو هم کمی بسوزونید تا نرم تر بشه. فقط این رو در نظر داشته باشید که رنگ ترشی شما تیره تر خواهد شد.

بله، اتفاقاً کبابی کردن بادمجان ها طعم خیلی بهتری به ترشی میده! هم طعم دودی خوبی میگیرن و هم روغن کمتری مصرف میشه. میتونید بادمجان ها رو روی ذغال یا روی شعله گاز کبابی کنید تا پوستشون بسوزه و بعد پوستشون رو جدا کنید. استفاده از فر هم یه گزینه خوبه، فقط حواستون باشه که بادمجان ها رو با حرارت بالا و برای مدت طولانی بپزید تا کاملا نرم بشن. به نظر من کبابی کردن بهترین گزینه است!