ترشی زغال اخته: یاقوت‌های سرخ پاییزی در شیشه ترشی!

سلام دوست عزیز! نرم شدن ترشی زغال اخته معمولاً به خاطر چند تا دلیل اتفاق می‌افته. اول اینکه زغال اخته‌هاتون باید کاملاً سالم و سفت باشن، از زغال اخته‌های خیلی رسیده یا له شده استفاده نکنید. دوم اینکه میزان سرکه و نمک باید دقیق باشه، این دو تا ماده نگهدارنده هستن و کم بودنشون باعث فساد و نرم شدن ترشی میشه. سوم اینکه بعد از آماده شدن ترشی، حتماً توی یخچال نگهداریش کنید. اگه خیلی نگرانید، می‌تونید مقدار شکر رو کمی بیشتر کنید، شکر هم خاصیت نگهدارندگی داره. در نهایت، حتماً از ظرف شیشه‌ای تمیز و استریل شده استفاده کنید تا از ورود هرگونه باکتری جلوگیری بشه.

بله، میشه از سرکه‌های دیگه هم استفاده کرد اما طعم نهایی ترشی شما متفاوت میشه. سرکه بالزامیک یه طعم شیرین و ملایم داره که به ترشی یه حالت خاص و خوشمزه میده. اگه بخواید سرکه دیگه‌ای استفاده کنید، بهترین گزینه سرکه سیب باکیفیت هست. سرکه سیب یه طعم ترش و تیز داره که باعث میشه ترشی شما کمی تندتر بشه. سرکه انگور سفید هم گزینه خوبیه ولی طعمش نسبت به سرکه بالزامیک خیلی متفاوته و ترشی شما کمتر شیرین میشه. حواستون باشه که اگه از سرکه دیگه‌ای استفاده کردید، ممکنه نیاز باشه مقدار شکر رو کمی تنظیم کنید تا طعم ترشی متعادل بشه.

معمولاً ترشی زغال اخته بعد از یک هفته قابل خوردنه، اما هر چی بیشتر بمونه طعمش بهتر میشه. یه چیزی حدود ۲ تا ۳ هفته طعمش به اوج میرسه. توی این مدت طعم مواد با هم ترکیب میشه و یه ترشی خوشمزه و جا افتاده خواهید داشت. البته این زمان تقریبیه و بسته به دمای محیط و کیفیت مواد اولیه ممکنه کمی تغییر کنه. بعد از یک هفته ترشی رو بچشید و اگه به نظرتون هنوز نیاز به جا افتادن داره، صبر کنید.

برای تندتر کردن ترشی زغال اخته، چند تا راه دارید. می‌تونید از فلفل قرمز خشک خرد شده یا پودر فلفل قرمز استفاده کنید. یه مقدار کم فلفل رو به مواد ترشی اضافه کنید و خوب هم بزنید. اگه فلفل تند تازه دارید، یه کوچولو ازش رو خیلی ریز خرد کنید و اضافه کنید. همچنین می‌تونید از فلفل سیاه بیشتری استفاده کنید. یادتون باشه کم کم فلفل رو اضافه کنید و بچشید تا خیلی تند نشه. یه روش دیگه هم استفاده از سس فلفل تنده، چند قطره سس فلفل به ترشی اضافه کنید و خوب مخلوط کنید.

بله، با رعایت چند نکته میشه این ترشی رو برای مدت طولانی نگهداری کرد. مهمترین چیز استریل کردن کامل ظرف شیشه‌ایه. ظرف و درش رو توی آب جوش بجوشونید و بذارید کاملاً خشک بشن. بعد از اینکه ترشی آماده شد، اون رو توی ظرف بریزید طوری که هیچ هوایی داخلش نمونه. در ظرف رو محکم ببندید و توی یخچال نگهداری کنید. یه راه دیگه هم اینه که بعد از ریختن ترشی توی ظرف، اون رو توی آب جوش به مدت 10-15 دقیقه بجوشونید تا هواش کاملاً خارج بشه. این کار باعث میشه ترشی مدت بیشتری سالم بمونه. حواستون باشه اگه در ظرف باد کرد یا ترشی بوی نامطبوعی داشت، از خوردنش خودداری کنید.

بله، می‌تونید از شکر سفید به جای شکر قهوه‌ای استفاده کنید. شکر قهوه‌ای یه طعم کاراملی و ملاس مانند به ترشی میده که با زغال اخته خیلی خوب ترکیب میشه. اگه از شکر سفید استفاده کنید، ترشی شما کمی شیرین‌تر میشه و اون طعم کاراملی رو نخواهد داشت. از نظر رنگ هم، شکر قهوه‌ای باعث میشه ترشی کمی تیره‌تر بشه، در حالی که شکر سفید رنگ ترشی رو روشن‌تر نگه میداره. اگه طعم کاراملی رو دوست دارید، میتونید یه مقدار خیلی کم عسل یا شیره خرما هم به ترشی اضافه کنید تا اون طعم رو ایجاد کنه.

بله، اگه برگ بو تازه نداشتید، می‌تونید از برگ بوی خشک استفاده کنید. اما حواستون باشه که طعم برگ بوی خشک قوی‌تره. معمولاً یک برگ بوی خشک معادل یک و نیم تا دو برگ بوی تازه هست. پس اگه توی دستور ۳ تا برگ بوی تازه گفته شده، شما میتونید از ۱ یا ۲ برگ بوی خشک استفاده کنید. بهتره اول یک برگ بو اضافه کنید و بعد از چند روز که ترشی جا افتاد، طعمش رو بچشید و اگه نیاز بود یه کوچولو دیگه اضافه کنید.

هدف از له کردن سیر، آزاد شدن بیشتر عطر و طعم سیر در ترشیه. وقتی سیر رو له میکنید، سلول‌هاش شکسته میشن و ترکیبات معطرش راحت‌تر آزاد میشن. اگه سیر رو فقط خرد کنید یا به صورت کامل استفاده کنید، طعمش به اندازه کافی به ترشی منتقل نمیشه. البته میتونید سیر رو خیلی ریز خرد کنید به جای له کردن، اما له کردن بهترین نتیجه رو میده. سعی کنید سیر رو خیلی له نکنید که له بشه، فقط یه کم ضربه بزنید تا ترک بخوره.

استفاده از دانه خردل کامل، عطر و طعم بهتری به ترشی میده و باعث میشه ترشی ظاهر جذاب‌تری داشته باشه. اما اگه دانه خردل آسیاب شده دارید، میتونید از اون هم استفاده کنید. از اونجایی که دانه خردل آسیاب شده طعم قوی‌تری داره، باید مقدارش رو کمتر کنید. به ازای هر یک قاشق غذاخوری دانه خردل کامل، از نصف قاشق چایخوری دانه خردل آسیاب شده استفاده کنید. یادتون باشه بعد از اضافه کردن دانه خردل آسیاب شده، ترشی رو بچشید تا طعمش خیلی تند نشه.

بله، میتونید چوب دارچین رو بعد از مدتی از ترشی خارج کنید. معمولاً بعد از دو تا سه هفته که ترشی جا افتاد، طعم دارچین به اندازه کافی به ترشی منتقل شده. اگه چوب دارچین رو برای مدت طولانی توی ترشی بذارید، ممکنه طعم دارچین خیلی غالب بشه و طعم بقیه مواد رو تحت تاثیر قرار بده. پس بهتره بعد از دو سه هفته چوب دارچین رو خارج کنید. البته اگه طعم دارچین رو خیلی دوست دارید، میتونید اون رو بیشتر هم نگه دارید، ولی حواستون باشه که ترشی رو بچشید تا طعمش متعادل بمونه.