راز و رمز ترشی مخلوط پخته: طعمی نوستالژیک و متفاوت!

پختن ترشی چندتا مزیت داره دوست من! اول اینکه باعث میشه مواد یه کم نرم‌تر بشن و راحت‌تر خورده بشن. دوم، پختن باعث میشه طعم‌ها بهتر با هم ترکیب بشن و یه ترشی خوشمزه‌تر داشته باشیم. سوم، پختن یه جور پاستوریزاسیون هم هست و ماندگاری ترشی رو بیشتر میکنه. البته که میشه ترشی رو نپخت، ولی ترشی پخته یه چیز دیگه‌ست! مثل آش رشته که یه بار باید با پیاز داغ فراوون خورد و یه بار بدون اون تا فهمید کدوم بهتره!

آخ! چه سوال خوبی! من خودم عاشق ترشی تندم. برای تندتر کردن ترشی چندتا راه داری: اول اینکه تعداد فلفل سبز تند رو بیشتر کنی. دوم، میتونی از فلفل قرمز خشک پودر شده هم استفاده کنی. یه کوچولو پودر فلفل چیلی هم میتونه معجزه کنه. یه راه دیگه هم اینه که چندتا دونه فلفل هالوپینو هم بهش اضافه کنی. فقط حواست باشه کم کم اضافه کن و بچش تا خیلی تند نشه که نشه خورد. چون تندی ترشی مثل نمک غذا میمونه که اگه زیاد شه دیگه کاریش نمیشه کرد! "

ببین دوست گلم، سرکه سفید به خاطر بی‌رنگ بودنش، رنگ ترشی رو حفظ میکنه و باعث میشه خوشگل بمونه. ولی اگه سرکه سفید نداری، میتونی از سرکه سیب یا سرکه انگور هم استفاده کنی. فقط یه کم رنگ ترشی رو تیره تر میکنه که اونم چیز بدی نیست. اتفاقاً بعضیا ترشی با سرکه انگور رو بیشتر دوست دارن. پس خیالت راحت، با سرکه سیب یا انگور هم میشه یه ترشی خوشمزه درست کرد!

نرم شدن ترشی چندتا دلیل میتونه داشته باشه: یکی اینکه مقدار سرکه کافی نبوده. دوم، ممکنه مواد ترشی رو خوب خشک نکرده باشی و آب داشته باشن. سوم، ممکنه شیشه‌ها کاملاً تمیز و استریل نبوده باشن. برای اینکه ترشی ترد بمونه، حتماً از سرکه کافی استفاده کن، مواد رو خوب خشک کن و شیشه ها رو خوب استریل کن. یه کوچولو هم کلسیم کلراید (به اندازه نوک قاشق چایخوری برای هر شیشه) بهش اضافه کنی، تردیش تضمین میشه. البته این ماده رو باید از لوازم قنادی ها تهیه کنی. این ماده کمک میکنه بافت میوه ها و سبزیجات در ترشی سفت تر بمونه! "

این سوال خیلی خوبیه! بله، میشه به جای شکر از عسل یا شیره خرما استفاده کرد. فقط باید این نکته رو در نظر داشته باشی که عسل و شیره خرما طعم و رنگ ترشی رو تغییر میدن. عسل یه طعم ملایم و شیرین به ترشی میده، در حالی که شیره خرما طعم و رنگ قوی تری داره. اگه از عسل استفاده میکنی، مقدارش رو کمی بیشتر از شکر در نظر بگیر. اگه از شیره خرما استفاده میکنی، مقدارش رو کمی کمتر کن و حتماً بچش تا خیلی شیرین نشه. در کل، با این کار یه طعم جدید به ترشی ات اضافه کردی که میتونه خیلی هم خوشمزه باشه!

برای نگهداری طولانی مدت ترشی، چندتا نکته خیلی مهمه: اول اینکه حتماً از شیشه های تمیز و استریل استفاده کن. دوم، ترشی رو بعد از پختن و خنک شدن، داخل شیشه ها بریز و مطمئن شو که سرکه روی مواد رو کامل پوشونده. سوم، در شیشه ها رو محکم ببند و شیشه ها رو داخل آب جوش به مدت 15-20 دقیقه بجوشون تا پاستوریزه بشن. بعد از اینکه شیشه ها خنک شدن، اونها رو در جای خنک، تاریک و خشک نگهداری کن. با این کار میتونی ترشی رو برای ماه ها و حتی سال ها نگهداری کنی!

بله، میشه از سبزیجات تازه هم استفاده کرد، ولی باید چندتا نکته رو در نظر داشته باشی: اول اینکه سبزیجات تازه آب بیشتری دارن و ممکنه باعث بشن ترشی رقیق بشه. دوم، سبزیجات تازه ممکنه زودتر خراب بشن و ترشی رو فاسد کنن. اگه میخوای از سبزیجات تازه استفاده کنی، حتماً اونها رو خوب خشک کن و مقدارشون رو کمتر از سبزیجات خشک در نظر بگیر. یه راه دیگه هم اینه که سبزیجات تازه رو قبل از اضافه کردن به ترشی، یه کم تفت بدی تا آبشون کشیده بشه. یادت نره، ترشی رازهای خودشو داره! "

شکر توی ترشی فقط برای شیرین کردن نیست! بلکه باعث تعدیل طعم ترشی سرکه میشه و یه جورایی طعم ها رو متعادل میکنه. اگه دوست نداری ترشی شیرین باشه، میتونی مقدار شکر رو کم کنی یا حتی حذفش کنی. ولی باید این نکته رو در نظر داشته باشی که ترشی بدون شکر طعم ترش تری خواهد داشت. اگه تصمیم به حذف شکر گرفتی، حتماً ترشی رو بچش و اگه لازم بود، کمی نمک بیشتر بهش اضافه کن تا طعمش متعادل بشه.

حتماً میشه! زیبایی ترشی مخلوط به اینه که میتونی موادش رو بر اساس سلیقه خودت تغییر بدی. اگه گل کلم نداری، میتونی از کلم بروکلی یا قارچ استفاده کنی. اگه خیار نداری، میتونی از کدوسبز یا فلفل دلمه ای استفاده کنی. فقط یادت باشه که هر ماده ای یه طعم و بافت خاصی داره و ترشی نهایی یه کم متفاوت میشه. پس با خیال راحت مواد رو کم و زیاد کن و یه ترشی مخصوص خودت درست کن!

بهترین زمان برای مصرف ترشی بعد از پختن، حدود یک هفته تا ده روزه. تو این مدت، طعم مواد به خورد هم میره و ترشی حسابی جا میفته. البته اگه خیلی عجله داری، میتونی بعد از یکی دو روز هم ترشی رو امتحان کنی، ولی طعمش به کاملیِ ترشی جا افتاده نیست. پس یه کم صبر کن تا ترشی به اوج لذت برسه!

تخم کرفس رو معمولاً میتونی از عطاری ها یا فروشگاه های بزرگ تهیه کنی. اگه نتونستی پیداش کنی، میتونی از پودر کرفس خشک استفاده کنی. فقط مقدارش رو نصف کن، چون پودر کرفس طعم قوی تری داره. یه جایگزین دیگه هم تخم رازیانه است که یه طعم مشابه داره. اگه هیچ کدوم رو پیدا نکردی، اشکالی نداره! حذفش کن و ترشی رو بدون اون درست کن. ترشی هنوز هم خوشمزه میشه!

درست کردن ترشی با روغن زیتون یه ایده جالبه! اما این دستور به طور خاص برای استفاده با سرکه طراحی شده. روغن زیتون بیشتر برای ترشی هاییه که در اونها سبزیجات در روغن نگهداری میشن، نه ترشی های سرکه ای. اگه میخوای ترشی با روغن زیتون درست کنی، بهتره یه دستور دیگه رو امتحان کنی که مخصوص این نوع ترشی باشه.

برای تغییر مقدار ترشی، کافیه مقدار همه مواد رو به نسبت تغییر بدی. مثلاً اگه میخوای مقدار ترشی رو دو برابر کنی، مقدار همه مواد رو هم دو برابر کن. اگه میخوای مقدار ترشی رو نصف کنی، مقدار همه مواد رو هم نصف کن. فقط حواست باشه که مقدار سرکه و آب رو هم به همون نسبت تغییر بدی تا ترشی خیلی رقیق یا خیلی غلیظ نشه.

بهتره از ظروف پلاستیکی برای نگهداری ترشی استفاده نکنی. چون سرکه اسیدی هست و ممکنه با پلاستیک واکنش نشون بده و مواد مضری وارد ترشی بشه. بهترین گزینه برای نگهداری ترشی، شیشه هست. شیشه هیچ واکنشی با سرکه نمیده و طعم ترشی رو هم تغییر نمیده.

متاسفانه اگه روی ترشی کپک دیدی، باید اون ترشی رو دور بریزی. کپک نشونه اینه که ترشی فاسد شده و خوردنش خطرناکه. برای جلوگیری از کپک زدن ترشی، حتماً از شیشه های تمیز و استریل استفاده کن، مواد رو خوب خشک کن و مطمئن شو که سرکه روی مواد رو کامل پوشونده. یادت باشه، سلامتی از همه چیز مهمتره!