راز و رمز ترشی گردویِ خانگیِ اعیانی: طعمی نو، تجربه‌ای به‌یادماندنی!

آخ! این مشکل خیلی رایجه. دلیل اصلی نرم شدن گردو، جذب بیش از حد آب و سرکه است. برای جلوگیری از این اتفاق چند تا نکته رو رعایت کن: اول اینکه، حتماً گردوها رو بعد از شستن خوب خشک کن. دوم، از گردوهای تازه و سفت استفاده کن، هرچی گردو تازه‌تر باشه، بافت بهتری داره. سوم، موقع جوشوندن گردوها، خیلی دقت کن که زیاد نجوشه، فقط در حدی که تلخیش گرفته بشه کافیه. و در آخر، مطمئن شو که درب ظرف ترشی کاملاً محکم بسته شده تا هوا وارد نشه. یه نکته‌ی دیگه هم اینکه، میتونی قبل از اضافه کردن سرکه، گردوها رو کمی در فر یا روی تابه تفت بدی تا رطوبتشون کمتر بشه، این کار باعث میشه تردی ترشی بیشتر حفظ بشه.

عزیزم، ببین سرکه انگور به خاطر طعم ملایم و عطر دلپذیری که داره، بهترین انتخاب برای ترشی گردوئه، اما اگه در دسترس نبود، میتونی از سرکه سیب هم استفاده کنی. ولی استفاده از سرکه بالزامیک یا سرکه سفید رو به هیچ وجه پیشنهاد نمی‌کنم. سرکه بالزامیک طعم خیلی قوی و شیرینی داره که با طعم ترشی گردو همخونی نداره و سرکه سفید هم زیادی تنده و ممکنه ترشی رو تلخ کنه. اگر مجبوری از جایگزین استفاده کنی، سرکه سیب رو انتخاب کن و حواست باشه که کیفیت خوبی داشته باشه.

مقدار شکر کاملاً سلیقه‌ایه! اگه ترشی خیلی شیرین دوست نداری، میتونی مقدار شکر رو کمتر کنی. با نصف پیمانه شروع کن و بعد از چند روز که ترشی جا افتاد، بچش و اگه لازم بود، کم کم شکر اضافه کن تا به طعم دلخواهت برسی. برای طعم ملس، بهتره از یه مقدار کم عسل یا شیره انگور هم استفاده کنی، این کار به ترشی یه طعم بی‌نظیر میده. یادت باشه که ترشی گردو اصلاً نباید خیلی شیرین باشه، طعم ترش و تیز سرکه باید غالب باشه.

سیاه شدن ترشی گردو به خاطر اکسیداسیون گردو با هوا اتفاق میفته. برای جلوگیری از این اتفاق، چندتا کار میتونی انجام بدی: اول اینکه، حتماً از سرکه با کیفیت استفاده کن. دوم، سعی کن ظرف ترشی رو کاملاً پر کنی تا هوا کمتری داخلش باشه. سوم، میتونی یه لایه روغن زیتون روی سطح ترشی بریزی تا از رسیدن هوا به گردوها جلوگیری کنه. یه راه دیگه هم اینه که یه تیکه کوچک فلز (مثلاً یه قاشق استیل) رو داخل ترشی بذاری، این کار باعث میشه اکسیداسیون به جای گردو، روی فلز انجام بشه. البته این روش ممکنه طعم ترشی رو کمی تغییر بده.

متاسفانه گرفتن پوست سبز گردو قبل از ترشی انداختن کار درستی نیست. برای ترشی گردو حتماً باید از گردو با پوست سبز استفاده کنی. پوست سبز گردو علاوه بر اینکه باعث حفظ بافت گردو میشه، یه طعم خاص و تلخی ملایمی هم به ترشی میده که خیلی خوشمزه‌ست. اگه پوست گردو رو بگیری، ترشی گردو له میشه و طعم خوبی هم نخواهد داشت. بهترین کار اینه که گردوها رو با پوست سبز ترشی بندازی و بعد از اینکه ترشی آماده شد، پوستش رو جدا کنی (البته خیلی‌ها پوستش رو نمیگیرن و با پوست میخورن).

به طور کلی، ترشی گردو برای اینکه جا بیفته و طعمش عالی بشه، حداقل به 4 تا 6 هفته زمان نیاز داره. البته این زمان بستگی به دمای محیط هم داره. اگه هوا گرم باشه، ترشی زودتر جا میفته. برای اینکه مطمئن بشی ترشی آماده‌ست، یه دونه گردو رو بچش، اگه طعم تلخی اون از بین رفته بود و طعم سرکه و ادویه ها به خوردش رفته بود، یعنی ترشی آماده‌ست.

جوز هندی یه عطر و طعم گرم و خاص به ترشی میده، اما اگه در دسترس نداشتی، میتونی از ادویه‌های دیگه‌ای مثل پودر میخک (خیلی کم)، پودر زنجبیل یا یه مقدار کم رنده پوست پرتقال استفاده کنی. این ادویه‌ها هم یه عطر و طعم دلپذیر به ترشی میدن. ولی حواست باشه که مقدارشون خیلی کم باشه تا طعم ترشی رو غالب نشن.

بله، ترشی گردو رو میشه برای مدت طولانی هم نگهداری کرد. برای این کار، باید چندتا نکته رو رعایت کنی: اول اینکه، حتماً از ظرف شیشه‌ای تمیز و استریل شده استفاده کن. دوم، ترشی رو در جای خنک، تاریک و خشک نگهداری کن. سوم، مطمئن شو که درب ظرف کاملاً محکم بسته شده. و در آخر، بعد از هر بار استفاده، حتماً با یه قاشق تمیز و خشک ترشی رو بردار. اگه این نکات رو رعایت کنی، ترشی گردو تا یک سال هم سالم میمونه.

صد در صد! اگه عاشق طعم تند هستی، میتونی مقدار فلفل رو بیشتر کنی. برای ترشی گردو، بهترین انتخاب فلفل سیاه نکوبیده‌ست، چون عطر و طعم خوبی داره و تندی ملایمی به ترشی میده. ولی اگه میخوای ترشی خیلی تند بشه، میتونی از فلفل قرمز خشک (پرک یا پودر) هم استفاده کنی. فقط حواست باشه که مقدارش رو کم کم اضافه کنی و بچشی تا ترشی خیلی تند نشه و قابل خوردن باشه.

چروکیده شدن گردوها به خاطر از دست دادن آب و رطوبت اونهاست. برای جلوگیری از این اتفاق، چندتا کار میتونی انجام بدی: اول اینکه، حتماً از گردوهای تازه و آبدار استفاده کن. دوم، قبل از جوشوندن گردوها، اونها رو برای چند ساعت در آب سرد خیس کن تا آب جذب کنن. سوم، موقع جوشوندن گردوها، خیلی دقت کن که زیاد نجوشه، فقط در حدی که تلخیش گرفته بشه کافیه. و در آخر، مطمئن شو که سطح ترشی همیشه با سرکه پوشیده شده باشه.

بهتره که از تخم گشنیز نکوبیده استفاده کنی، چون عطر و طعم بهتری داره. اما اگه تخم گشنیز در دسترس نبود، میتونی از پودر گشنیز هم استفاده کنی. مقدارش باید کمتر از تخم گشنیز باشه، چون پودر گشنیز طعم قوی‌تری داره. به ازای هر قاشق غذاخوری تخم گشنیز، نصف قاشق غذاخوری پودر گشنیز استفاده کن.

بله، میشه ترشی گردو رو بدون شکر هم درست کرد. حذف شکر باعث میشه که طعم ترشی تیزتر و ترش‌تر بشه. برای اینکه طعم ترشی متعادل بشه، میتونی از یه مقدار کم شیره خرما یا شیره انگور استفاده کنی. این شیره‌ها علاوه بر شیرینی، یه عطر و طعم خاص هم به ترشی میدن. ولی اگه میخوای ترشی کاملاً بدون شکر باشه، باید حواست باشه که از سرکه با کیفیت و ادویه‌های معطر استفاده کنی تا طعم ترشی دلچسب باشه.

تیره شدن آب گردوها بعد از جوشاندن کاملاً طبیعیه! این تیرگی به خاطر تانن‌های موجود در پوست گردوئه که در آب حل میشن. اتفاقاً این تانن‌ها باعث میشن که ترشی گردو یه طعم گس و ملس داشته باشه. حتماً باید این آب تیره رو دور بریزی، چون تلخ و گسه. بعد از جوشوندن، گردوها رو با آب سرد آبکشی کن و بذار خوب خشک بشن.

ترشی گردو یه چاشنی خوشمزه و مفیده، اما برای بعضی افراد ممکنه مناسب نباشه. کسایی که به گردو حساسیت دارن، نباید ترشی گردو بخورن. همچنین، کسایی که مشکلات گوارشی مثل زخم معده یا رفلاکس دارن، باید در مصرف ترشی گردو احتیاط کنن، چون ممکنه باعث تحریک معده بشه. کسایی که دیابت دارن هم باید به مقدار شکر موجود در ترشی توجه کنن و در صورت نیاز، از ترشی بدون شکر استفاده کنن. در هر صورت، بهتره قبل از مصرف ترشی گردو، با پزشک یا متخصص تغذیه مشورت کنید.

چوب دارچین رو می‌تونی هم داخل ترشی نگه داری و هم بعد از آماده شدن ترشی بیرون بیاری. اگر چوب دارچین داخل ترشی بمونه، طعم و عطر دارچین به مرور زمان بیشتر به ترشی منتقل میشه. اما اگر طعم دارچین رو خیلی قوی دوست نداری، میتونی بعد از چند هفته چوب دارچین رو از داخل ترشی خارج کنی. در هر صورت، وجود چوب دارچین در ترشی باعث میشه که ترشی عطر و طعم بهتری داشته باشه.