دسته‌بندی‌ها
پست‌های مرتبط
جادوی شیشه ای: راز و رمز تهیه شورِ ترشیِ خانگی، ترد و خوشمزه!
عطر و طعم خاطره‌انگیز شور ترشی، یادآور روزهای خوش کودکی و سفره‌های رنگین مادربزرگ، بی‌شک هر ایرانی را به وجد می‌آورد. اما دیگر نیازی نیست برای چشیدن این طعم بی‌نظیر، راهی خانه مادربزرگ شوید! در این مقاله، قصد داریم شما را با فوت‌وفن‌های تهیه یک شور ترشی خانگی بی‌نقص آشنا کنیم. از انتخاب سبزیجات مناسب و مرغوب گرفته تا ترکیبات ادویه‌ای جادویی که طعم شور شما را چند برابر بهتر می‌کنند، همه چیز را با شما در میان خواهیم گذاشت. دیگر نگران نرم شدن یا کپک زدن شور ترشی‌تان نباشید! ما تمام نکات کلیدی را برای داشتن یک شور ترشی ترد، خوش‌رنگ و ماندگار در اختیارتان قرار می‌دهیم. تهیه شور ترشی خانگی نه تنها لذت‌بخش است، بلکه به شما این اطمینان را می‌دهد که از مواد اولیه سالم و باکیفیت استفاده می‌کنید. پس اگر شما هم عاشق طعم شور هستید و دوست دارید هنر تهیه این چاشنی خوشمزه را یاد بگیرید، با ما همراه باشید. در ادامه این مقاله طرز تهیه گام به گام این چاشنی محبوب و دوست‌داشتنی را به همراه تمام نکات مهم و کاربردی خواهید آموخت. شک نکنید با این آموزش، شور ترشی‌هایتان زبانزد خاص و عام خواهد شد! آماده‌اید سفری به دنیای عطر و طعم شورِ خانگی داشته باشیم؟
مواد لازم
نکته: این دستور تهیه شور ترشی برای حدود 6-8 نفر کافی است. پیمانه استفاده شده در این دستور، پیمانه استاندارد شیرینی‌پزی (240 میلی‌لیتر) است. قاشق‌ها نیز قاشق‌های استاندارد غذاخوری (15 میلی‌لیتر) هستند. دقت کنید که اندازه‌ها تقریبی هستند و بسته به ذائقه خود می‌توانید آن‌ها را تنظیم کنید.
| نام ماده | مقدار |
|---|---|
| گل کلم | 1 عدد متوسط (حدود 500 گرم) |
| هویج | 3 عدد متوسط (حدود 300 گرم) |
| خیار | 500 گرم |
| سیر | 1 بوته کامل (8-10 حبه) |
| فلفل سبز تند (اختیاری) | 2-3 عدد |
| کرفس (ساقه و برگ) | 2-3 ساقه با برگ |
| سبزی معطر (ترخون، مرزه، شوید) | 1 پیمانه خرد شده (مجموعاً حدود 50 گرم) |
| آب | 6 پیمانه (1440 میلی‌لیتر) |
| سرکه سفید (ترجیحاً 5% اسیدیته) | 2 پیمانه (480 میلی‌لیتر) |
| نمک (بدون ید) | 6 قاشق غذاخوری (حدود 90 گرم) |
| شکر | 1 قاشق غذاخوری (حدود 15 گرم) |
| تخم گشنیز | 1 قاشق غذاخوری |
| سیاه دانه | 1 قاشق غذاخوری |
| فلفل سیاه (درسته) | 1 قاشق چایخوری |
| برگ بو (اختیاری) | 2-3 عدد |
حقایق تغذیه ای
شور ترشی خونگی: بمب ویتامین و طعم، بدون عذاب وجدان!
اگه دنبال یه چاشنی خوشمزه و سالم برای سفره‌هاتون می‌گردید، شور ترشی خونگی یه انتخاب عالیه! این دستور تهیه که برای 6 تا 8 نفر کافیه، نه تنها طعم بی‌نظیری داره، بلکه سرشار از مواد مغذیه. **کالری و ارزش غذایی:** محاسبه دقیق کالری شور ترشی کار سختیه، چون میزان مصرف هر فرد متفاوته و مقدار آب و سرکه هم بر کالری تاثیر داره. اما به طور تقریبی، هر 100 گرم از این شور ترشی خونگی، حدود 30 تا 50 کالری داره. این مقدار کالری بسیار پایین‌تر از ترشی‌های صنعتیه که معمولاً سرشار از شکر و روغن هستن. **ارزش غذایی مواد اولیه:** * **گل کلم:** منبع عالی ویتامین C، ویتامین K و فیبره. به تقویت سیستم ایمنی و بهبود گوارش کمک می‌کنه. * **هویج:** سرشار از بتاکاروتن (پیش‌ساز ویتامین A) که برای سلامت چشم و پوست مفیده. فیبر موجود در هویج به تنظیم قند خون کمک می‌کنه. * **خیار:** حاوی آب فراوونه و به هیدراته نگه داشتن بدن کمک می‌کنه. همچنین، منبع خوبی از ویتامین K و آنتی‌اکسیدان‌هاست. * **سیر:** یه آنتی‌بیوتیک طبیعیه و خواص ضد التهابی و ضد سرطانی داره. به کاهش فشار خون و کلسترول بد خون هم کمک می‌کنه. * **فلفل سبز تند:** حاوی کپسایسین، یه ترکیب ضد درد و ضد التهاب قویه. متابولیسم بدن رو افزایش می‌ده و به چربی‌سوزی کمک می‌کنه (البته اگر تحمل تندی داشته باشید!). * **کرفس:** منبع خوبی از ویتامین K، پتاسیم و فیبره. به کاهش فشار خون و بهبود گوارش کمک می‌کنه. * **سبزیجات معطر (ترخون، مرزه، شوید):** سرشار از ویتامین‌ها، مواد معدنی و آنتی‌اکسیدان‌ها هستن. به طعم و عطر بی‌نظیر شور ترشی هم کمک می‌کنن. **مواد معدنی و ویتامین‌ها:** شور ترشی خونگی به خاطر وجود سبزیجات متنوع، منبع خوبی از ویتامین‌های A، C و K، و مواد معدنی مثل پتاسیم و منگنز هست. آنتی‌اکسیدان‌های موجود در سبزیجات هم به محافظت از بدن در برابر آسیب‌های سلولی کمک می‌کنن. **فواید دیگر:** * **پروبیوتیک‌ها:** فرایند تخمیر در تهیه شور ترشی باعث تولید پروبیوتیک‌ها میشه که برای سلامت دستگاه گوارش بسیار مفید هستن. * **فیبر:** فیبر موجود در سبزیجات به بهبود گوارش، تنظیم قند خون و کاهش کلسترول کمک می‌کنه. **نکات مهم:** * مصرف نمک زیاد می‌تونه برای سلامتی مضر باشه. پس در مصرف شور ترشی تعادل رو رعایت کنید. * اگر به بیماری خاصی مبتلا هستید، قبل از مصرف شور ترشی با پزشک خود مشورت کنید. با این دستور تهیه، یه شور ترشی خونگی خوشمزه و سالم داشته باشید و از طعم و فواید اون لذت ببرید!
مراحل تهیه
قبل از هر چیز، بریم سراغ آماده‌سازی مواد اولیه‌مون، چون راز یه شور ترشی خوشمزه، استفاده از مواد تازه و با کیفیته! اول از همه، گل کلم رو به قطعات کوچیک‌تر و یک‌اندازه تقسیم کنید. هویج‌ها رو هم پوست بگیرید و به صورت حلقه‌های نازک یا نگینی خرد کنید. خیارها رو هم بشورید و اگه دوست دارید پوستشون رو بگیرید و بعد به اندازه‌های دلخواه برش بزنید. حبه‌های سیر رو پوست بگیرید، اما لازم نیست خردشون کنید، بذارید عطرشون به آرومی تو شور ترشی پخش بشه. اگه اهل فلفل تند هستید، فلفل‌های سبز تند رو هم بشورید و چند تا سوراخ کوچیک با چاقو روشون ایجاد کنید تا طعمشون بهتر آزاد بشه. کرفس رو هم خوب بشورید و ساقه‌ها و برگ‌هاش رو به قطعات کوچیک‌تر خرد کنید. سبزی‌های معطر (ترخون، مرزه، شوید) رو هم پاک کنید، بشورید و بعد از اینکه آبشون رفت، ریز خردشون کنید. یادتون نره که خشک کردن مواد اولیه خیلی مهمه، چون آب اضافی باعث کپک زدن شور ترشی میشه!
حالا نوبت می‌رسه به تهیه آب شور، که نقش اساسی رو توی طعم و ماندگاری شور ترشی ایفا می‌کنه. توی یه قابلمه بزرگ، 6 پیمانه آب رو با 2 پیمانه سرکه سفید (حتماً از سرکه سفید با اسیدیته 5% استفاده کنید تا شور ترشی خراب نشه)، 6 قاشق غذاخوری نمک (بدون ید، چون ید باعث تلخ شدن شور ترشی میشه)، 1 قاشق غذاخوری شکر، 1 قاشق غذاخوری تخم گشنیز، 1 قاشق غذاخوری سیاه دانه، 1 قاشق چایخوری فلفل سیاه درسته و 2-3 عدد برگ بو (اختیاری) بریزید. قابلمه رو روی حرارت متوسط بذارید تا آب به جوش بیاد. وقتی آب شروع به جوشیدن کرد، حرارت رو کم کنید و اجازه بدید 5 دقیقه دیگه هم بجوشه تا نمک و شکر کاملاً حل بشن و عطر ادویه‌ها به خوبی توی آب پخش بشه. بعد از 5 دقیقه، قابلمه رو از روی حرارت بردارید و بذارید آب شور کاملاً خنک بشه. این مرحله خیلی مهمه، چون اگه آب شور داغ باشه، باعث نرم شدن مواد شور ترشی میشه.
حالا که همه چیز آماده‌ست، بریم سراغ چیدن مواد توی ظرف. برای این کار، از یه ظرف شیشه‌ای تمیز و خشک استفاده کنید. می‌تونید از شیشه‌های مربا یا ترشی استفاده کنید، فقط مطمئن بشید که کاملاً تمیز و ضدعفونی شده باشن. برای ضدعفونی کردن، می‌تونید شیشه‌ها رو چند دقیقه توی آب جوش بجوشونید یا اینکه توی فر با دمای پایین (حدود 120 درجه سانتی‌گراد) به مدت 15-20 دقیقه بذارید. حالا مواد رو به صورت لایه لایه توی شیشه بچینید. اول یه لایه گل کلم، بعد یه لایه هویج، بعد یه لایه خیار، بعد چند حبه سیر، چند تا فلفل سبز تند (اگه استفاده می‌کنید)، چند تکه کرفس و یه مقدار سبزی معطر. این کار رو تکرار کنید تا شیشه پر بشه. سعی کنید مواد رو طوری بچینید که فضای خالی بینشون کم باشه، اما خیلی هم فشار ندید که له بشن.
بعد از اینکه مواد رو توی شیشه چیدید، آب شور خنک شده رو روی مواد بریزید تا جایی که کاملاً روشون رو بپوشونه. اگه بعد از چند ساعت متوجه شدید که سطح آب شور پایین اومده، می‌تونید یه مقدار دیگه آب شور درست کنید و بهش اضافه کنید. بعد از اینکه آب شور رو اضافه کردید، یه جسم سنگین مثل یه سنگ تمیز یا یه بشقاب کوچیک روی مواد بذارید تا مطمئن بشید که همه مواد زیر آب شور قرار گرفتن. این کار از کپک زدن شور ترشی جلوگیری می‌کنه.
حالا در شیشه رو محکم ببندید و اون رو توی یه جای خنک و تاریک (مثل یخچال یا کابینت) قرار بدید. شور ترشی شما بعد از حدود 1 تا 2 هفته آماده خوردن میشه. هر چقدر بیشتر بمونه، طعمش بهتر و جا افتاده‌تر میشه. بعد از باز کردن در شیشه، اون رو توی یخچال نگهداری کنید. نوش جان!
نکات مهم
اولین و مهم‌ترین قدم برای داشتن شور ترشی خوشمزه، انتخاب مواد اولیه تازه و باکیفیت است. گل کلم باید سفت و بدون لک باشد، هویج‌ها ترد و نارنجی پررنگ، خیارها قلمی و بدون زردی و سبزیجات معطر هم کاملاً تازه و معطر باشند. استفاده از مواد اولیه کهنه و پلاسیده، طعم نهایی شور ترشی را به شدت تحت تاثیر قرار می‌دهد و آن را بی‌کیفیت می‌کند.
قبل از هر کاری، تمام سبزیجات را به دقت بشویید تا خاک و آلودگی‌ها از بین بروند. سپس، آن‌ها را به مدت 15-20 دقیقه در محلول آب و سرکه (یک قاشق غذاخوری سرکه به ازای هر لیتر آب) قرار دهید تا ضدعفونی شوند. این کار باعث از بین رفتن میکروب‌ها و افزایش ماندگاری شور ترشی می‌شود. بعد از ضدعفونی کردن، سبزیجات را آبکشی کنید و اجازه دهید کاملاً خشک شوند.
در طول مدت زمان نگهداری شور ترشی، به طور مرتب آن را چک کنید تا از عدم وجود کپک زدگی مطمئن شوید. اگر کپکی مشاهده کردید، آن قسمت را بردارید و بقیه شور ترشی را مصرف کنید. اما اگر کپک به تمام قسمت‌های شور ترشی سرایت کرده بود، بهتر است آن را دور بریزید.
سبزیجات را به اندازه‌های مناسب خرد کنید. گل کلم را به قطعات کوچک‌تر تقسیم کنید، هویج‌ها را حلقه‌ای یا خلالی برش بزنید، خیارها را به صورت سکه‌ای یا درشت خرد کنید، سیر را پوست بگیرید و به صورت درسته یا خرد شده استفاده کنید، کرفس را نیز خرد کنید. دقت کنید که اندازه قطعات سبزیجات تقریباً یکسان باشد تا ظاهر شور ترشی زیباتر و خوردن آن لذت‌بخش‌تر شود.
آب، سرکه، نمک، شکر و ادویه‌ها را در یک قابلمه بریزید و روی حرارت قرار دهید تا به جوش آید. بعد از جوش آمدن، حرارت را کم کنید و اجازه دهید 5 دقیقه بجوشد. این کار باعث حل شدن کامل نمک و شکر و همچنین ترکیب شدن طعم‌ها می‌شود. اجازه دهید آب شور کاملاً خنک شود قبل از اینکه آن را روی سبزیجات بریزید.
حتماً از نمک بدون ید برای تهیه شور ترشی استفاده کنید. ید موجود در نمک معمولی می‌تواند باعث تغییر رنگ و طعم شور ترشی شود و آن را تلخ کند. بهترین گزینه، استفاده از نمک دریا یا نمک کوشر است.
ظرف مورد نظر برای نگهداری شور ترشی را کاملاً تمیز و خشک کنید. سبزیجات خرد شده را به صورت لایه لایه در ظرف بچینید و بین هر لایه، مقداری سیر، فلفل سبز و سبزی معطر قرار دهید. دقت کنید که سبزیجات را به خوبی در ظرف فشار دهید تا فضای خالی بین آن‌ها وجود نداشته باشد. این کار باعث می‌شود که آب شور به تمام قسمت‌های سبزیجات برسد و از فساد آن‌ها جلوگیری شود.
بعد از چیدن سبزیجات در ظرف، آب شور خنک شده را روی آن‌ها بریزید تا جایی که تمام سبزیجات زیر آب قرار بگیرند. اگر لازم است، از یک وزنه کوچک برای نگه داشتن سبزیجات زیر آب استفاده کنید. این کار بسیار مهم است زیرا اگر قسمتی از سبزیجات بیرون از آب باشند، احتمال کپک زدن و فساد آن‌ها وجود دارد.
سرکه سفید با اسیدیته 5% بهترین گزینه برای تهیه شور ترشی است. استفاده از سرکه با اسیدیته بالاتر می‌تواند طعم شور ترشی را بیش از حد ترش کند و استفاده از سرکه با اسیدیته پایین‌تر ممکن است باعث کاهش ماندگاری آن شود.
اضافه کردن شکر به آب شور، طعم شور ترشی را متعادل می‌کند و از ترشی بیش از حد آن جلوگیری می‌کند. همچنین، شکر به ایجاد طعم دلپذیر و خوشایند در شور ترشی کمک می‌کند. مقدار شکر را می‌توانید بر اساس ذائقه خود تنظیم کنید.
استفاده از ادویه‌های مناسب، طعم و عطر بی‌نظیری به شور ترشی می‌بخشد. تخم گشنیز، سیاه دانه، فلفل سیاه و برگ بو، از جمله ادویه‌هایی هستند که به طور سنتی در تهیه شور ترشی استفاده می‌شوند. می‌توانید از ادویه‌های دیگری مانند تخم شوید، گلپر و زیره نیز بر اساس ذائقه خود استفاده کنید.
بعد از پر کردن ظرف با آب شور، درب آن را محکم ببندید و آن را در جای خنک و تاریک مانند یخچال یا زیرزمین نگهداری کنید. شور ترشی بعد از حدود 2-3 هفته آماده مصرف است. هر چه بیشتر بماند، طعم آن بهتر و جاافتاده‌تر می‌شود.
برای اینکه شور ترشی به طعم و بافت دلخواه برسد، باید صبور باشید. حداقل 2 تا 3 هفته زمان لازم است تا سبزیجات طعم آب شور را به خود بگیرند و ترشی خوشمزه و جا افتاده‌ای داشته باشید. در طول این مدت، هر چند روز یک بار به ظرف شور ترشی سر بزنید و مطمئن شوید که سبزیجات هنوز زیر آب هستند.
اگر دوست دارید طعم‌های جدید را امتحان کنید، می‌توانید از مواد اولیه دیگری مانند بادمجان، کدو، فلفل دلمه ای رنگی و پیاز هم در تهیه شور ترشی استفاده کنید. این کار باعث می‌شود که شور ترشی شما خاص و منحصربه‌فرد شود.
برای تهیه آب شور، حتماً از آب جوشیده سرد شده استفاده کنید. آب جوشیده، باکتری‌ها و میکروب‌های موجود در آب را از بین می‌برد و از فساد شور ترشی جلوگیری می‌کند. اجازه دهید آب کاملاً خنک شود قبل از اینکه آن را با سرکه، نمک و ادویه‌ها مخلوط کنید.
برای افزایش عطر و طعم شور ترشی، می‌توانید از سبزیجات خشک مانند نعناع خشک، پونه خشک و گشنیز خشک نیز استفاده کنید. سبزیجات خشک را قبل از اضافه کردن به آب شور، کمی در آب خیس کنید تا نرم شوند. این کار باعث می‌شود که عطر و طعم آن‌ها بهتر آزاد شود.
در حین تهیه آب شور، طعم آن را بچشید و در صورت نیاز، مقدار نمک، شکر یا سرکه را بر اساس ذائقه خود تنظیم کنید. به یاد داشته باشید که طعم نهایی شور ترشی، سلیقه‌ای است و شما می‌توانید آن را مطابق میل خود تغییر دهید.
از ظروف شیشه‌ای یا پلاستیکی مخصوص مواد غذایی برای نگهداری شور ترشی استفاده کنید. ظروف فلزی ممکن است با اسید موجود در سرکه واکنش نشان دهند و باعث تغییر طعم شور ترشی شوند. اندازه ظرف را متناسب با مقدار مواد اولیه انتخاب کنید تا فضای خالی زیادی در ظرف باقی نماند.
بعد از باز کردن درب ظرف شور ترشی، آن را حتماً در یخچال نگهداری کنید. این کار باعث می‌شود که شور ترشی تازه‌تر بماند و طعم آن تغییر نکند. در یخچال، شور ترشی می‌تواند تا چند ماه ماندگاری داشته باشد.
سوالات متداول
اگه از این مطلب خوشت اومد خوشحال میشیم با بقیه هم به اشتراک بزاریش :)
اشتراکگذاری در:
- توییتر
- تلگرام
- واتساپ
- اینستاگرام
تگ‌ها:
- #شور ترشی#ترشی#ترشی شور#ترشی خانگی#دستور ترشی#طرز تهیه شور#چاشنی غذا#چاشنی ایرانی#ترشی فوری