جادوی سبز گیلان در آشپزخانه شما: راز و رمز اصیل‌ترین ترشی تره!

تلخی ترشی تره معمولاً به خاطر دو چیزه: یکی استفاده بیش از حد از آب نارنج یا آبغوره و دیگری کیفیت نامناسب سبزیجات، به خصوص اسفناج. برای جلوگیری از تلخی، اولاً مقدار آب نارنج یا آبغوره رو کم کم اضافه کنید و بچشید تا به اندازه دلخواه ترش بشه. دوماً، مطمئن بشید اسفناجتون تازه و با کیفیت باشه. اسفناج‌های پژمرده یا قدیمی ممکنه طعم تلخی داشته باشن. اگه خیلی نگران تلخی هستید، میتونید اسفناج رو قبل از اضافه کردن به بقیه سبزیجات، کمی تفت بدید تا تلخیش گرفته بشه. ولی حواستون باشه زیاد تفت ندید که خاصیتش رو از دست بده.

شل شدن ترشی تره چند دلیل میتونه داشته باشه. اولین دلیلش میتونه کم بودن آرد برنج باشه. حتماً از مقدار گفته شده (2 قاشق غذاخوری) استفاده کنید. دلیل دوم، کم تفت دادن سبزیجاته. سبزیجات رو خوب تفت بدید تا آبشون کشیده بشه. دلیل سوم، اضافه کردن بیش از حد آب نارنج یا آبغوره هست. اگه حس کردید خیلی آبکی شده، میتونید یه قاشق چایخوری دیگه آرد برنج رو توی کمی آب سرد حل کنید و به ترشی تره اضافه کنید و اجازه بدید چند دقیقه بجوشه تا غلیظ بشه. فقط حواستون باشه زیاد نجوشونید که ته نگیره.

بهترین گزینه برای غلظت دادن به ترشی تره، آرد برنج هست چون طعم و بافت خاصی بهش میده. اما اگه آرد برنج نداشتید، میتونید از آرد گندم هم استفاده کنید. فقط حواستون باشه که آرد گندم رو حتماً قبل از اضافه کردن به ترشی تره، توی کمی آب سرد حل کنید تا گلوله نشه. مقدار آرد گندم رو هم کمی کمتر از آرد برنج استفاده کنید (حدود 1.5 قاشق غذاخوری). به هیچ عنوان از آرد ذرت استفاده نکنید چون طعم ترشی تره رو خراب میکنه.

تفت دادن سبزیجات یکی از مهمترین مراحل تهیه ترشی تره هست. هدف از تفت دادن، گرفتن آب سبزیجات و کمی نرم شدن اونهاست. سبزیجات رو روی حرارت ملایم تفت بدید تا آبشون کشیده بشه و کمی تغییر رنگ بدن. حدود 5 تا 7 دقیقه کافیه. حواستون باشه که سبزیجات رو مدام هم بزنید تا نسوزن و سیاه نشن. اگه حس کردید سبزیجات دارن میسوزن، حرارت رو کم کنید یا یه مقدار خیلی کم آب بهشون اضافه کنید.

تخم مرغ یکی از مواد اصلی ترشی تره هست و طعم و بافت خوبی بهش میده. اما اگه به هر دلیلی نمیخواید از تخم مرغ استفاده کنید، میتونید حذفش کنید. فقط باید یه مقدار آرد برنج رو بیشتر کنید (حدود 1 قاشق غذاخوری) تا ترشی تره شل نشه. ممکنه بافت ترشی تره بدون تخم مرغ کمی متفاوت بشه، اما همچنان خوشمزه خواهد بود.

برای خوشمزه تر شدن ترشی تره، چند تا نکته رو رعایت کنید: اولاً، از سبزیجات تازه و با کیفیت استفاده کنید. دوماً، سیر و پیاز رو خوب تفت بدید تا عطرشون بلند بشه. سوماً، مقدار آب نارنج یا آبغوره رو با دقت تنظیم کنید تا ترشی تره خیلی ترش یا خیلی شیرین نشه. چهارماً، میتونید از ادویه های دیگه مثل زیره یا تخم گشنیز هم به مقدار خیلی کم استفاده کنید. و در نهایت، بعد از پخت، اجازه بدید ترشی تره کمی خنک بشه و طعم ها با هم ترکیب بشن. یه نکته دیگه هم اینه که موقع سرو، میتونید یه مقدار روغن زیتون روی ترشی تره بریزید تا خوشمزه تر بشه.

ترشی تره رو میتونید تا 3-4 روز در یخچال و در ظرف دربسته نگهداری کنید. بعد از این مدت، ممکنه طعم و بافتش تغییر کنه. برای اینکه ترشی تره تازه بمونه، سعی کنید مقدار کمی درست کنید تا زود تموم بشه. قبل از گذاشتن ترشی تره تو یخچال، اجازه بدید کاملاً خنک بشه.

بله، میتونید به جای آب نارنج از آبلیمو استفاده کنید. اما طعم ترشی تره با آبلیمو کمی متفاوت میشه. آب نارنج طعم ملایم تر و شیرین تری داره، در حالی که آبلیمو ترش تره. اگه از آبلیمو استفاده میکنید، مقدارش رو کمتر کنید (حدود یک سوم پیمانه) و بچشید تا به اندازه دلخواه ترش بشه.

این مشکل معمولاً به خاطر اینه که حرارت خیلی بالاست و تخم مرغ سریع میپزه و تکه تکه میشه. برای جلوگیری از این اتفاق، حرارت رو کم کنید و تخم مرغ ها رو به آرامی و به تدریج به ترشی تره اضافه کنید. همزمان هم بزنید تا تخم مرغ ها به طور یکنواخت پخش بشن و تکه تکه نشن. قبل از اضافه کردن تخم مرغ، مطمئن بشید که سبزیجات کمی خنک شده باشن.

استفاده از سبزیجات خشک برای ترشی تره توصیه نمیشه، چون طعم و بافت ترشی تره رو خیلی متفاوت میکنه. ترشی تره با سبزیجات تازه خیلی خوشمزه تره. اما اگه مجبور شدید از سبزیجات خشک استفاده کنید، قبل از اضافه کردن به ترشی تره، اونها رو به مدت 15-20 دقیقه توی آب ولرم خیس کنید تا نرم بشن. بعد از اینکه آبشون رو گرفتید، میتونید به ترشی تره اضافه کنید. مقدار سبزیجات خشک رو هم کمتر از سبزیجات تازه استفاده کنید.

ترشی تره رو میتونید به عنوان پیش غذا یا کنار غذا سرو کنید. خیلی ها ترجیح میدن ترشی تره رو با نون بربری یا سنگک تازه بخورن. بعضی ها هم ترشی تره رو با برنج کته و ماست چکیده میل میکنن. ترشی تره یه غذای خیلی خوشمزه و مقویه که میتونه یه گزینه عالی برای وعده های غذایی شما باشه.

فریز کردن ترشی تره توصیه نمیشه، چون بعد از یخ زدایی، بافت و طعمش تغییر میکنه و آبکی میشه. بهترین کار اینه که ترشی تره رو تازه درست کنید و همون موقع نوش جان کنید.

بله، اگه به سیر حساسیت دارید، میتونید حذفش کنید. سیر یکی از مواد اصلی ترشی تره هست و طعم خوبی بهش میده، اما حذف کردنش آسیبی به بافت و کلیت غذا نمیزنه. میتونید به جای سیر، از کمی پودر سیر استفاده کنید. اما حواستون باشه که مقدار پودر سیر خیلی کم باشه تا طعم ترشی تره رو تغییر نده.

میتونید به جای روغن مایع از روغن زیتون هم استفاده کنید. روغن زیتون طعم خوبی به ترشی تره میده و خواص زیادی هم داره. فقط حواستون باشه که از روغن زیتون فرابکر استفاده نکنید، چون طعمش خیلی قویه و ممکنه طعم ترشی تره رو غالب بشه. از روغن زیتون تصفیه شده یا روغن کانولا هم میتونید استفاده کنید.

بی مزه شدن ترشی تره میتونه به چند دلیل باشه: اولاً، کم بودن مقدار نمک و فلفل. حتماً نمک و فلفل رو به اندازه کافی اضافه کنید و بچشید تا به طعم دلخواهتون برسه. دوماً، کم بودن مقدار سیر و پیاز. سیر و پیاز عطر و طعم خوبی به ترشی تره میدن. سوماً، استفاده از سبزیجات کم کیفیت. سبزیجات تازه و با کیفیت طعم بهتری دارن. و در نهایت، کم بودن مقدار آب نارنج یا آبغوره. آب نارنج یا آبغوره ترشی تره رو خوشمزه میکنه. میتونید یه مقدار دیگه آب نارنج یا آبغوره اضافه کنید و بچشید تا به طعم دلخواهتون برسه. یه کوچولو آب انار هم بزنید عالی میشه.

بله، میتونید برای صرفه جویی در وقت، سبزیجات رو از قبل خرد و پاک کنید و در یخچال نگهداری کنید. پیاز و سیر رو هم میتونید رنده کنید و در ظرف دربسته در یخچال نگهداری کنید. اما بهتره که تخم مرغ رو همون موقع که میخواید ترشی تره رو درست کنید، اضافه کنید. چون ممکنه تخم مرغ مونده بوی بدی بگیره. با آماده کردن مواد اولیه از قبل، میتونید در عرض چند دقیقه یه ترشی تره خوشمزه درست کنید.

اگه ترشی تره ته گرفت، اول از همه سریع قابلمه رو از روی حرارت بردارید و ترشی تره رو توی یه قابلمه دیگه بریزید. مراقب باشید که قسمت های ته گرفته رو جدا کنید و توی قابلمه جدید نریزید. ته گرفتن باعث میشه طعم ترشی تره تلخ بشه. بعد از اینکه ترشی تره رو به قابلمه جدید منتقل کردید، یه مقدار خیلی کم آب بهش اضافه کنید و اجازه بدید چند دقیقه دیگه بجوشه تا طعمش بهتر بشه. اگه خیلی نگران ته گرفتن هستید، میتونید از قابلمه نچسب استفاده کنید و یا از شعله پخش کن استفاده کنید.

بوی تند سیر در ترشی تره معمولاً به خاطر استفاده بیش از حد از سیر یا سیر تازه و تیز هست. برای کم کردن بوی سیر، میتونید مقدار سیر رو کمتر کنید یا قبل از اضافه کردن سیر به ترشی تره، اون رو کمی تفت بدید تا بوی تندش گرفته بشه. یه راه دیگه هم اینه که یه مقدار جعفری تازه به ترشی تره اضافه کنید. جعفری بوی تند سیر رو تا حدودی خنثی میکنه. حواستون باشه که از سیر کهنه استفاده نکنید چون طعم و بوی خیلی تندی داره.